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Si le preguntas a algún chef: ¿dónde se encuentra la picaña? Seguro éste responderá que no hay un sitio específico, ya que puede hallarse en exquisitos guisos, asados y demás platillos gastronómicos, puesto que la picaña es uno de los cortes de carne de res con mayor demanda en el menú de los grandes cocineros.

En gastronomía, no es lo mismo preguntar «¿dónde se encuentra la picaña?» que «¿de dónde proviene éste corte?». De acuerdo a la primera pregunta, puede encontrarse en múltiples presentaciones tales como brisket de picaña a la cerveza, asado de picaña al ajillo, picaña navideña, etc.

Por otra parte, la segunda pregunta hace referencia a qué parte de la res proviene. Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal de dicho animal.

Y como dato curioso, Brasil es el país donde la picaña ha tenido mayor transcendencia y renombre en cuanto a su historia gastronómica y tradicional, sin embargo, el mismo es muy utilizado en otros países bajo otra denominación, como por ejemplo: punta de palomilla (Panamá), punta de anca (Colombia), tapa de aguayón (México), punta cadera (Puerto Rico), entre otros…

Corte de fácil manipulación culinaria

Al provenir la picaña de una de las zonas de la res más jugosas que hay, la convierte en una pieza cuyo sabor se manifiesta con mayor intensidad en comparación de otros cortes de carnes, siendo esta una de las tantas razones que la posiciona como una de las mejores alternativas en cortes de carne roja.

Por otra parte, a nivel gastronómico es de fácil manipulación, puesto a que el peso de la misma oscila entre uno y dos kilogramos máximos. Aunado a ello, su característico color rojizo oscuro cambia durante su preparación a un color intermediario entre terracota y café intenso, que le brinda un aspecto muy apetecible.

Características beneficiosas de la picaña para la preparación de parrilladas

La picaña cuenta con ciertas propiedades que amplían la experiencia de degustarla. Entre ellas podemos mencionar:

  • Se encuentra recubierta por una capa externa de grasa: la ventaja de que ésta posea una capa de grasa, es porqueincrementa de manera notable las diversas formas de cocción,permitiendo disolver la grasa natural del mismo y acentuando el sabor de la carne.
  • Jugosa: la picaña al estar recubierta por una capa de grasa, permite la concentración de caldos y nutrientes.
  • Posee un sabor difícil de opacar: por ello es la picaña una espléndida elección a la hora de preparar barbacoas, gracias a la cubierta de grasa que posee, hace que su sabor se disperse por todo el platillo, tanto a la hora de prepararse como de servirse, evitando ser opacada por otros condimentos o ingredientes secundarios.

Siete claves para preparar la picaña a la parrilla

Aquí dejamos 7 claves importantísimas para que a la hora de hacer una picaña a la parrilla te salga tierna, jugosa y sobre todo muy sabrosa.

  1. Cuando vayas a comprar una picana, elegí aquellas que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 gramos. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.
  2. Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.
  3. Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana que se llevan a la parrilla previamente feteados crudos (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta, se hace en una sola pieza.
  4. Nunca la pinches con el tenedor para darla vuelta. Si lo haces vas a perder el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa
  5. Jamás cortes la punta para saber si ya está lista. La paciencia es una gran virtud a la hora de hacer buenos asados.
  6. Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.
  7. Usa una  salmuera (2 partes de agua y una parte de sal) para el salado de la picana, dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras. No te preocupes por salar de más. La carne solo tomará la cantidad de sal necesaria para que quede sabrosa.

Fuentes: meathouse.com.pa, elasadoperfecto.com

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