Noticias

Si compras en una buena carnicería, el carnicero o carnicera te indicará las diferentes piezas que tiene, haciendo especial hincapié en el tiempo de maduración. Y seguro que te has dado cuenta que a mayor maduración de la carne, mayor es su precio. Apostamos a que muchas veces te has preguntado qué significa realmente que la carne esté madurada y qué implicaciones tiene esto. ¡Pues en Delikatessen Las Ventas te lo contamos!

¿Por qué es necesario madurar la carne?

Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de funcionar. Ya no existe una contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y el transporte de oxigeno y dejan de llegar nutrientes a los tejidos y órganos. Con el tiempo, todo su cuerpo alcanza el rigor mortis.

Este estado provoca que la carne se convierta en un producto duro y fibroso. Para evitarlo a la hora de consumirlo, se utiliza el proceso progresivo de ablandamiento llamado maduración.

¿Qué es la maduración?

Como hemos dicho, la maduración es un instrumento imprescindible para conseguir una carne tierna y sabrosa.

Los cambios que se producen en la carne al someterla a este proceso son:

  • Disminución de la dureza de la carne, que se vuelve mas tierna.
  • Incremento del aroma y sabor.
  • Incremento de la capacidad de retención de agua, lo que la hace más jugosa.

La calidad de las carnes es directamente proporcional al proceso y tiempo de maduración. Por eso los productos de PROCAR marcan siempre la diferencia.

Tipos de maduración

La carne está formada por agua, grasa y proteína. Estos tres elementos afectan a la maduración de la carne. Para lograrla, existen dos técnicas:

Maduración en seco

Hace referencia al proceso de reposo al que se somete la carne para su maduración progresiva en ambiente de temperatura y humedad controlados. Una vez que se tiene la pieza de carne, se la divide en dos mitades o en grandes cortes primarios y se traslada a una zona refrigerada. La carne permanece en temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas antes de que sea apta para comercializarla.

Maduración en húmedo

Es un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío para retener los jugos naturales que expulsa. La carne suele introducirse dentro de un refrigerador las 24 horas posteriores al sacrificio, y el proceso posterior es similar a la maduración en seco.

¿Cuánto tiempo lleva la maduración?

Es difícil establecer un tiempo fijo para cada pieza, pero si se puede definir el tiempo mínimo que requerirá cada corte para lograr un aroma y sabor óptimo.

  • Carne de vacuno: 1 o 2 semanas.
  • Carne de oveja: 6-10 días.
  • Carne de cerdo: 3-6 días.
  • Carne de ave: 1-2 días.

También es importante no pasarse con el tiempo de maduración. Si esto ocurre, se produce una descomposición de proteínas que hace que la carne pierda su olor y sabor pasando a ser desagradable.

¿Se puede madurar la carne en casa?

La respuesta es que sí. Aunque necesitarás tiempo, paciencia, espacio y algo de infraestructura (como una refrigeradora con termómetro o graduador de temperatura exacto, por ejemplo). Todos estos elementos no siempre están disponibles en todos los hogares, y se corre el riesgo de perder o dañar el corte de carne en maduración. Por eso, el consejo de los especialistas de Delikatessen Las Ventas es que solo lo hagas si realmente tienes la posibilidad de cumplir con los siguientes pasos para la maduración en seco:

  1. Coloca un termómetro dentro de la nevera y comprueba que la temperatura está entre los 2 y 4 grados.
  2. Compra una pieza de carne sin hueso y con una buena cobertura de grasa.
  3. Lava la carne con agua fría y sécala con una toalla.
  4. Envuelve la cara con paños de cocina o papel de mantequilla.
  5. Coloca la pieza sobre una rejilla en la parte de abajo y al fondo.
  6. Cambia los paños o papeles diariamente y durante varios días (depende del tipo de carne que sea).
  7. Cuando termine el tiempo de maduración retira la carne del exterior que se haya quedado dura, cocina o congélala fileteada.

Además del control de humedad y temperatura, es fundamental la cantidad de grasa infiltrada en las piezas (siendo considerado el lomo como el corte con el que mejores resultados se obtienen) para conseguir los mayores beneficios sensoriales que genera la maduración en seco. Por este motivo es primordial que el animal cuente con grasa subcutánea suficiente y uniformemente distribuida.

En Delikatessen Las Ventas contamos con todo el equipamiento, los conocimientos y el personal necesario para llevar adelante la maduración ideal de la carne. Esto nos permite controlar el proceso personalmente y ofrecer una gran calidad: por eso somos los proveedores preferidos de los mejores hoteles y restaurantes de Quito.

¿Quieres comprobarlo? Acércate a nuestro local en Sangolquí o disfruta de una de nuestras piezas de carne en nuestra tienda online.

Anímate a probar nuestros productos: ¡Visita Delikatessen Las Ventas y disfruta cada vez de una nueva y única experiencia gourmet!

Fuentes: guide.michelin.com, carniceriaangel.com

Deja tus comentarios

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

× Contáctanos