El Guiso de Cola o Rabo de Res, es uno de los platos más tradicionales de la cocina criolla de Colombia. Es un preparado de cocción lenta: preparado de la manera tradicional, se toma un poco más de dos horas para que esté en su punto, pero el aroma y el sabor que se consiguen son exquisitos.
En los restaurantes típicos, se lo sirve en un plato grande de peltre, sobre una cama de hojas de plátano y encima el guiso de cola, acompañado de arroz blanco, papa, yuca y una tajada de aguacate. Como incluye tantas harinas, es un plato para consumo ocasional, no diario.
Bien preparado, queda en un punto en que la carne casi se desprende sola del hueso, muy suave y bañado con una sabrosa salsa que resulta de la cocción lenta y por tiempo prolongado de la carne, las hierbas y los vegetales.
Se lo puede preparar con un poco de vino rojo que tengan en casa, aunque lo importante es que no sea dulce. El vino cumple con la función de ablandar un poco la carne y darle más sabor. Se lo agrega casi desde el comienzo de la cocción, para que se combine y recoja los sabores de los otros ingredientes, y así aprovechar los jugos y grasa que suelta la carne y enriquecen la salsa. El alcohol se evapora en la cocción, así que no hay problema para que los niños lo consuman.
También hay quienes le ponen cerveza, pero si sólo se le pone caldo, también resulta muy sabroso. Un truquito que da muy buen resultado es pasar los trozos de carne por harina, con el fin de espesar la salsa. En otros países también tienen preparaciones parecidas, por ejemplo el rabo encendido en Cuba y el rabo de buey guisado en España.
Este plato es muy completo, pues además de la carne lleva vegetales frescos y papa. Así que perfectamente se lo puede servir sobre una cama de arroz blanco o integral, para que la salsa lo bañe con todo su sabor.
Receta: Guisado de Cola de Res
- 4 libras de cola o rabo de res PROCAR
- 4 zanahorias
- 4 tallos de apio
- 2 cebollas perla medianas
- 6 dientes de ajo enteros o machacados
- tomillo y laurel al gusto
- 4 1/2 tazas de caldo de res o vegetales
- 1/2 taza de vino tinto que no sea dulce
- 1/2 cucharadita comino
- sal y pimienta al gusto
- 2 libras de papa
- aceite vegetal
Preparación
- Lavar los vegetales muy bien. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en cuadros. Quitarle las venas al apio y cortarlo en trozos.
- A las papas se les quita un poco de piel como se ve en la imagen y se reservan en un recipiente con agua, para más adelante.
- Quitarle el exceso de grasa a los pedazos de cola o rabo de res PROCAR. Pasarlos por harina de trigo y retirar el exceso.
- Poner una olla gruesa a fuego alto con aceite vegetal. Cuando esté caliente, poner los trozos de cola o rabo de res PROCAR dándole vueltas para que se doren y se sellen por todas partes, ésta operación evita que salgan los jugos del interior. Poner un poco de sal y pimienta.
- Retirar, poner sobre toallas de papel y reservar.
- En el fondo de la olla queda como una costra. Ahí es donde está la sustancia, son los jugos caramelizados. Se agrega un poco del vino y se va despegando o removiendo con cuchara de madera.
- En la misma olla, se agrega más aceite si es necesario y se pone la cebolla a fuego medio alto, revolviendo con la cuchara, hasta que esté transparente.
- Va a notar que van saliendo costras oscuras, es la sustancia de la carne, que va a aportar más sabor. Agregar la zanahoria, el apio, los ajos y el comino, dejar cocinar por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
- Incorporar las hierbas, el vino restante y un poquito más de sal y pimienta. Dejar a fuego medio alto por unos 5 minutos más.
- Agregar los trozos de cola o rabo de res PROCAR.
- Añadir el caldo.
- Tapar la olla y dejar cocinar por 1 hora. Después de ese tiempo, agregar las papas y verificar el sabor. Agregar más sal o condimentos si hace falta. Si el líquido se va secando, agregar un poco más de caldo.
- Dejar cocinar por 1 hora más o hasta que la carne del rabo de res PROCAR esté tan blanda que casi se despegue del hueso.
- Servir en su propia salsa o sobre arroz blanco o integral. Adornar con alguna hierba fresca.
Nota
Si no desea utilizar vino tinto, simplemente puede agregar más caldo.
Fuentes: antojandoando.com