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La entraña es la parte del diafragma de la res que está adherida a las costillas. Es una carne muy fibrosa y está rodeada por una capa de grasa. Si se la cocina a su punto tiene un sabor indescriptible y es muy tierna: prácticamente se deshace en la boca.

Este manjar tiene unos pequeños trucos para que salga exquisito. El primer paso, para que salga tierna, es quitarle la mayor parte de la capa de grasa que la envuelve. Aunque parezca imposible en el primer intento, luego se verá que no lo es tanto: se toma la punta de la entraña, se hace un pequeño corte entre el cuero con grasa y la carne, y luego se comienza a estirar suavemente hacia arriba, sosteniendo a la vez la parte carnosa para que se despegue poco a poco. Se necesita mucha paciencia y hacerlo despacio, porque si se jala de golpe resulta más difícil despegarla. Si en alguna parte está demasiado pegada, se puede hacer otro corte como al principio. Después hay que repetir el proceso con el otro lado para dejarla bien limpia.

Si bien este corte es muy popular cocinado a la brasa, no es la única forma de hacerlo: también se puede hacer al horno, guisada o a la plancha y queda estupenda. Hecha a la brasa, la entraña (por ser tan fina) es de cocción bastante rápida, por eso no hay que quitarle el ojo de encima cuando se la pone en la parrilla. Y lo más importante, para que salga muy sabrosa, es dejarle una capa muy delgada de grasa, que le dará el toque especial para el éxito. La entraña guisada, en tanto, es igual de sabrosa y tierna, pero resulta en un plato mucho más suculento y nutritivo. Por eso hoy les presentamos una receta de esta variante, para que puedan disfrutar en familia o asombrar a sus amistades en alguna reunión.

Entraña guisada a la riojana

Ingredientes:

  • 1 Pimiento verde
  • 1 Cebolla perla
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 4 Papas grandes
  • Chorizos PROCAR
  • 1 ají rojo picante
  • 1 cucharada de pimiento deshidratado
  • 20ml. de vino blanco
  • Agua hirviendo (cantidad necesaria)
  • Sal
  • 1 hoja de laurel fresco
  • 400 g de entraña de ternera PROCAR

Preparación:

  1. Lo primero que hacemos es calentar una olla o cazuela a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva.
  2. Mientras se calienta el aceite lavamos un pimiento verde y lo cortamos en juliana sobre una tabla de madera con un cuchillo afilado. También cortamos en juliana una cebolla pelada y 2 dientes de ajo pelados.
  3. Cuando el aceite esté listo añadimos las hortalizas picadas y las salteamos con cuidado de que no se quemen.
  4. Mientras se cocinan, pelamos y cortamos en rodajas cuatro papas. También cortamos en rodajas dos chorizos PROCAR (a los que previamente conviene pinchar y dar un hervor breve, para que no se desarmen al cortarlos). Añadimos ambos ingredientes a la olla o cazuela.
  5. A continuación humedecemos y añadimos el ají rojo picante, una cucharada de pimiento deshidratado, 20 ml. de vino blanco, cubrimos con agua hirviendo y echamos sal a gusto. Echamos una hoja de laurel fresco, tapamos y cocinamos a fuego bajo durante 30-40 minutos.
  6. Cuando resten 5 o 10 minutos de cocción, preparamos la entraña de ternera PROCAR. Para ello calentamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente cocinamos la carne vuelta y vuelta y añadimos sal a gusto.
  7. Para finalizar, servimos la carne de ternera PROCAR con las papas y el chorizo que hemos preparado en la olla.

Nota: Este plato también puede presentarse acompañado con arroz cocido (blanco o amarillo).

Fuente: canalcocina.es, barbacoas-argentinas.com

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