Para preparar este delicioso plato de origen milanés se utiliza pata de ternera, cortada en piezas de unos 5 cm. de grosor. Traducido literalmente, ossobuco significa «hueso con agujero» o «hueso hueco», y cada porción consiste en un trozo de hueso con su tuétano rodeado de carne.
Al cocinar el ossobuco hay que tener mucho cuidado para que el tuétano no se salga del hueso porque a los aficionados a este plato nos encanta sacarlo y extenderlo en un trozo de pan.
Otra característica especial del osso buco es la «gremolata», una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil que se espolvorea sobre él en el momento de servir. Hay quienes prefieren cocerlo en la olla a fuego lento, pero también se puede hornear si se quiere: en este caso la temperatura debe ser baja y no sobrepasar los 150º.
En esta receta, elaborada en Italia desde hace muchísimos años, la carne tierna y la deliciosa salsa hacen que el plato resultante sea una fiesta de sabores.
Receta de Ossobuco a la Gremolata
Cocina: Italiana.
Comensales: Dos (2)
Ingredientes:
- 2 piezas de ossobuco de ternera de unos 270-300grs. cada una
- 2 cucharadas de harina
- 1 cebolla perla pequeña
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 100ml. de vino blanco seco
- 2 cucharadas de pasta de tomate o 200 gr. de tomate natural
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal y pimienta negra.
- Para la guarnición
- Puré de patata mezclado con 2 cucharadas de salsa de la cocción del osso buco.
- Para la Gremolata
- 1 diente de ajo
- Ralladura de medio limón amarillo (solo la parte amarilla, si rallas la parte blanca de la cáscara el preparado resultará muy amargo).
- 2 cucharadas de perejil fresco bien picado.
Preparación:
- Gremolata
- Machaca en el mortero el diente de ajo, añade la ralladura de limón y el perejil bien picado, mezcla y reserva.
- Osso buco
- Limpiar la carne con un papel de cocina, rebozar ligeramente cada pieza con harina, sacudiéndola después para eliminar el exceso.
- Poner en una olla baja (deben caber las piezas extendidas) dos cucharadas de aceite y cuando esté la temperatura al máximo (ojo que no se queme), dora la carne por ambos lados, dándole la vuelta una sola vez. Retira y reserva.
- En la misma olla, añade un poquito de aceite y agrega la cebolla y la zanahoria cortadas muy finas y la hoja de laurel. Baja la temperatura, tapa la olla y deja que «suden» unos 5-6 minutos, removiendo el recipiente de cuando en vez.
- Vierte el vino y sube la temperatura para que empiece a hervir rápidamente hasta que se reduzca.
- Baja la temperatura al mínimo y añade el tomate y un vaso de agua. Salpimentar a gusto.
- Lleva a punto de cocción lenta e incorpora con cuidado las piezas de carne.
- Tapa la olla y déjala cocer suavemente durante una hora y cuarto aproximadamente o hasta que la carne esté tierna. Pínchala para comprobarlo.
- Saca cuidadosamente cada ossobuco y colócalos en una fuente. Reserva.
- Vuelca la salsa en el vaso de la batidora y tritura. Una vez triturada, vuelve a ponerla en la olla y llévala nuevamente a punto de ebullición para que recupere el color (al triturar las salsas pierden el color bonito). Coloca nuevamente la carne en la olla, déjalos un par de minutos para que recuperen el calor y apaga el fuego. Rectifica de sal.
- Sirve bien caliente con el puré de patata, el ossobuco cubierto de la salsa y la «gremolata» por encima.
¿Puedes hacer este plato el día anterior? Sí, lo dejas en la salsa y en el momento de servir lo calientas y le añades la gremolata.
Fuente: lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es